刘芒趁热将锅中的鱼汤隔着纱布倒入桶中，过滤掉鱼骨、姜片等杂质。
因为加入了石首鱼胶的缘故，这锅汤除了汤色雪白如牛奶外，还带着粘稠感，有着蜂蜜一般的质地。
“做这道菜的时候，一定要等鱼汤的温度降到40度左右，里面的胶原蛋白将凝未凝时，才能进行下一道步骤。”刘芒讲解道。
“总厨，这里面有什么道理吗？”一个厨师问道。
“有的，等会要加入香鱼的鱼蓉，如果底汤太热的话，鱼蓉一下就烫熟了，吃起来口感会一团一团，没有那么细腻。而温度太低，本来加入鱼胶的汤汁则会凝固成鱼冻，下锅后没法和鱼蓉彻底融合，同样影响口感。”
“原来如此。”众人连连点头。
接下来，刘芒取过一个盘子，用切好的黄瓜片在盘中央摆出一道s型的拦坝。
鱼汤冷却到40度后，刘芒重新倒入锅中开微火，然后将一早准备好的鱼蓉倒入，用炒勺快速搅拌起来。
等到鱼蓉和汤汁彻底融合在一起，刘芒这才用盐和胡椒调味，盛出一半放入盘子中的一侧。
至于锅中另一般的汤羹，则加入墨鱼汁，顷刻间就变得漆黑，刘芒再次盛起，装入盘子的另一侧。
有了黄瓜片的阻拦，黑白两种不同颜色的鱼羹，分成泾渭分明的两边，成为一个太极的图案。
“现在可以上菜了吗？总厨？”
“再等会。”刘芒用白萝卜和木耳切出两个圆形的图案，摆在太极图案上，做成太极的两眼。最后将中间的黄瓜片抽离，这才拍拍手：“行了，这就可以了。”
众人凑了过来，细细观看起刘芒完成的这道阴阳鱼羹。
白的雪白，黑的如墨，不同颜色的鱼羹，组成的太极图案，彰显着中华传统的审美情趣和道家精髓。
“总厨，这道菜有什么讲究和意境吗？”一个厨师舔舔嘴唇，问道。
“有的。”刘芒笑着点点头：“那就是一个字和！”
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